La cocina alavesa
De mucha importancia es la agricultura para la cocina alavesa. Destacan el consumo de vacas y terneras y, en referencia con la caza, codornices, perdices, liebres y sordas. También se pescaban cangrejos. Otro elemento muy importante es la confitería y la repostería.
La cocina vizcaína
Uno de los elementos imprescindibles de la cocina vizcaína es sin duda el bacalao. La revolución industrial de mediados del siglo XIX provocó el nacimiento de una burguesía muy poderosa que necesitaba una cocina de acuerdo con su posición social. Esto produjo la llegada de cocineros franceses que refinaron la cocina local pero a pesar de todo esto, la cocina popular supo mantenerse al margen. Otro elemento importante es el txakolí.
El chacolí (txakoli, txakolin o txakolina en euskera)
Es un vino blanco que se produce en el País Vasco, con producciones menores en Cantabria y Burgos (Castilla y León), e incluso en algunos lugares de Chile.Se elabora a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal (Fernando Barreda (1947). El chacolí santanderino en los siglos XIII al XIX (1ª, 1ª Reimpresión 2001 edición Editorial Maxtor Librería. ISBN 84-95636-84-0)
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
En 1839 se fundó la Sociedad Bilbaína, un club privado que durante mucho tiempo funcionó como escuela de alta cocina. Fue allí donde el chef Alejandro Caveriviere inventó por casualidad una receta de bacalao que pasó a llamarse Club Ranero. Este es un claro ejemplo de la combinación entre alta cocina y cocina popular, hecho que no era demasiado común aunque otro caso lo encontramos en el restaurante El Amparo donde las hermanas Azcaray supieron mezclar la cocina popular vizcaína con la alta cocina de inspiración francesa basada en Escoffier.
La cocina guipuzcoana
A diferencia de la cocina vizcaína, en la guipuzcoana si que se produjo una perfecta combinación entre la cocina popular y tradicional y la alta cocina. A finales del siglo XIX y durante los felices años 20 se produjeron hechos importantes para el desarrollo de esta cocina como por ejemplo, el nacimiento de la primera sociedad gastronómica (Cañonetan) o la apertura de la escuela de cocina de Shishito (Félix Ibarguren). Pero fue durante la Primera Guerra Mundial cuando muchos de los cocineros franceses que veraneaban en Biarritz vinieron a San Sebastián y esto ocasionó la interrelación de la alta cocina francesa y la cocina vasca.
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