lunes, 30 de abril de 2012

Lenguado al estilo vasco-frances

Ingredientes
4 Lenguados
100 gr. de mantequilla
1 generoso vaso de sidra
Pan rallado
Perejil picado
1/2 limón (optativo)
Sal
Preparación de la Receta:
Limpia bien los lenguados de pieles y pásarlo por abundante agua fría.
Úntar bien mantequilla y salpiméntar. Colocar sobre una bandeja de
horno untada en mantequilla.Echa sobre ellos la sidra y espolvoréalos con pan rallado
Introducirlo al horno precalentado a unos 170 ºC.
En 20 minutos estará listo para servir(depende del tamaño de los lenguados)
El que lo desee puede exprimir unas gotas de limón sobre
su salsa y removerla para que mezcle bien. Al sacar del horno espolvorear perejil picado.
Se puede servir con patatas al vapor en ruedas y alguna almeja.

Tortilla de Bacalao

Ingredientes
4 Huevos
350 g de Bacalao desmigado desalado
1 Cebolla
½ Pimiento verde
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Preparación
En una sartén con aceite, sofreir la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Sazonar.
Batir los huevos y añadir el bacalao bien escurrido y el sofrito que hemos hecho.
Cuajar la tortilla en la sartén y servir.


sábado, 28 de abril de 2012

Piperrada vasco-francesa

La Piperrada es un acompañante gastronómico de origen vasco que se sirve generalmente con carnes y pescado. El nombre procede de piperra, una palabra en euskera que significa Pimiento.
También se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuelita un huevo para que cuaje.
Ingredientes
Pimientos Verdes, 2 medianos
Pimientos Rojos, 2 medianos
Tomates maduros, 1 Kilo
Cebolla, 3
Ajo, 2 diente
Aceite de Oliva, 5 cucharaditas
Huevos, 4
Pimienta Negra, a gusto
Azúcar, una pizca
Sal, a gusto
Preparación:
Picar la Cebolla muy fina.
Aplastar los Dientes de Ajo y luego quitarles la piel.
Calentar el Aceite en una sartén de fondo grueso y freír ambos ingredientes a fuego muy lento, hasta que la Cebolla tome un poco de color.
Eliminar el tallo, el corazón y las semillas de los Pimientos y cortarlo en tiras.
Agregarlos a las Cebollas y freír 7 minutos más.
Echar los Tomates pelados y cortados, la Sal, la Pimienta y la pizca de Azúcar.
Seguir friendo, dando vueltas de vez en cuando, hasta que los Tomates estén deshechos (unos 25 minutos).
Cascar los Huevos, uno a uno, sobre la cazuela, remover con una cuchara de madera hasta que se cuajen y servir.

Vichyssoise

La verdad que la Vichyssoise, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz. El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
Ingredientes
4 puerros grandes solo lo blanco
1 cebolla grande
2 cucharadas mantequilla 40 gr
5 patatas medianas 1 kgr
4 vasos de los de vino de caldo
3 vasos de los de vino bien llenos de leche
1/4 de crema liquida.
2 Cucharadas de café de perejil picado.
Preparación:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas en rebanaditas finas, y el Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.

Tarta tatin de manzanas


En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería. Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener. El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla con la corteza debajo y la fruta encima. Las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce tambien como de origen antiguo en toda la zona de Orleans. Las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
Ingredientes
Masa
Azucar 40 gr
huevo 2 unidades
agua 20 cm2
Harina 250gr
Mantequilla125gr
Sal 5 gr
Relleno
Azucar 225 gr
Manzanas 1 kilo 250gr
Mantequilla 100 gr.
Preparacion:
Formar una corona con la harina, mezclar en un bol la mantequilla en dados , el huevo, la sal, el azúcar y el agua.
Volcar en el centro de la corona y unir lo menos posible.
Envolver con papel film, dejar reposar 1 hora.
Pelar las manzanas, y quitarles el centro y las semillas y cortarlas en gajos.
en el molde fundir la manteca y el azucar , colocar las manzanas y dejar caramelizar. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno a 180 ˚y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Para servir inmediatamente con nata montada .


Pantxineta

El Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca define la “Panchineta”: Tarta de hojaldre y crema creada a primeros del siglo XX por la Casa Otaegui de San Sebastián y que en el transcurso de los años se ha convertido en postre emblemático de la capital guipuzcoana. San Sebastián era en esta época la ciudad de veraneo de la realeza y de gente con dinero amantes de los postres finos y por demás muy golosos. Este pastel, posiblemente de origen francés , que llamaban “franchi-pan” y luego “pantxineta”, tenia una masa que rellenaban con crema y metían al horno. Generalmente a la crema se le añadía polvo de almendra para darle un mejor gusto y por encima se añadía una capa de almendra
Ingredientes (8 personas)
2 bases de hojaldre
1/2 Kgr. de crema pastelera
100 grs. de almendras laminadas tostadas
100 grs. de almendras laminadas crudas
60 grs. de azúcar glasé
1 huevo
50 grs. de nata líquida repostería
50 grs. Mantequilla
Crema pastelera:
1 litro de leche
4 yemas de huevo
3 cucharadas maicena
200 gr. de azúcar
Canela en rama
Corteza de limón
Preparación
Paso 1: Se prepara la crema pastelera: Se pone la leche al fuego en un recipiente, con la corteza de limón y la canela en rama. Se baten las yemas de huevos con el azúcar y la maicena. Se echa lentamente la leche sobre las yemas, sin parar de remover lentamente y en el fuego (a mínima potencia), para que espese. Cuando ya se haya espesado. Se retira del fuego, y se deja enfriar.
Paso 2: Se coge un molde tipo quiche, se unta con mantequilla se extiende una de las masas en el molde, adaptándola a él. El otro se reserva.
Paso 3: Se rellena de la crema pastelera y de las almendras tostadas.
Paso 4: Se tapa con la otra base de hojaldre, cerrando los extremos para que se peguen.
Paso 5: Luego, se bate el huevo y se mezcla con la nata líquida.
Paso 6: Se unta la masa con esta mezcla, con la ayuda de un pincel.
Paso 7: Es espolvorea con las almendras crudas.
Paso 8: Se mete en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos.
Paso 9: Cuando lo saque, debe espolvorearlo con azúcar glasé.
Cuando la saque, déjela enfriar.

Kokotxas en salsa verde

Ingredientes
750 g de kokotxas de merluza
3 Dientes de ajo
1 Guindilla cayena
Perejil
1 chorretón de vino blanco
Aceite de oliva
Preparación
Para preparar la receta de Kokotxas en salsa verde
Lo primero que haremos será, en una cazuela con aceite, dorar los ajos con piel y un poco machacados y retirarlos.
Después, dejamos que el aceite se temple e incorporamos las kokotxas a la cazuela con la piel hacia abajo.
Movemos para que salga la gelatina y a los 2 o 3 minutos, damos la vuelta a las kokotxas.
Añadimos la guindilla, los ajos que habíamos retirado y el perejil picado.
Mojamos con un chorrito de vino blanco y dejamos evaporar.
Cocinamos 1 minuto más. Fuera del fuego, movemos para que se ligue la salsa.


viernes, 27 de abril de 2012

Alubias Rojas (de Tolosa)

Ingredientes:
500 g de alubias de Tolosa
2 dientes de ajo
1 Cebolla
1 Pimiento verde
1 Tomate
1 Chorizo
Un trozo de panceta
2 Costillas de cerdo troceadas
1 Morcilla
Aceite de oliva
Guindillas (opcional)
Elaboración:
Poner en remojo las alubias durante 8 horas.
Escurrir y poner a hervir.
Cuando hiervan, se asustan con un poco de agua fría y añadimos los ajos enteros y la cebolla, el pimiento verde y el tomate, picados.
Añadimos a las alubias el chorizo, las costillas y la panceta y dejamos que se haga todo a fuego lento durante 2 horas y media o 3 horas.
Agregamos la morcilla al final, para que no se deshaga, y cocinamos 20 minutos más.
Cortamos el chorizo, la panceta y la morcilla y las incorporamos otra vez al guiso.
Dejamos reposar y servir.

jueves, 26 de abril de 2012

Bacalao al club ranero


Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
La samfaina o chanfaina es una preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado y cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero.

INGREDIENTES

4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa

2 tomates

4 pimientos verdes

1 pimiento morrón

2 cebollas medianas

4 pimientos choriceros

4 ajos

50 cc. Aceite

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo para poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores.
Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaína), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave . Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.



LA COCINA VASCA ENTRE LOS SIGLOS XIX Y XX

La cocina alavesa

De mucha importancia es la agricultura para la cocina alavesa. Destacan el consumo de vacas y terneras y, en referencia con la caza, codornices, perdices, liebres y sordas. También se pescaban cangrejos. Otro elemento muy importante es la confitería y la repostería.

La cocina vizcaína

Uno de los elementos imprescindibles de la cocina vizcaína es sin duda el bacalao. La revolución industrial de mediados del siglo XIX provocó el nacimiento de una burguesía muy poderosa que necesitaba una cocina de acuerdo con su posición social. Esto produjo la llegada de cocineros franceses que refinaron la cocina local pero a pesar de todo esto, la cocina popular supo mantenerse al margen. Otro elemento importante es el txakolí.

El chacolí (txakoli, txakolin o txakolina en euskera)

Es un vino blanco que se produce en el País Vasco, con producciones menores en Cantabria y Burgos (Castilla y León), e incluso en algunos lugares de Chile.Se elabora a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal (Fernando Barreda (1947). El chacolí santanderino en los siglos XIII al XIX (1ª, 1ª Reimpresión 2001 edición Editorial Maxtor Librería. ISBN 84-95636-84-0)
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.

En 1839 se fundó la Sociedad Bilbaína, un club privado que durante mucho tiempo funcionó como escuela de alta cocina. Fue allí donde el chef Alejandro Caveriviere inventó por casualidad una receta de bacalao que pasó a llamarse Club Ranero. Este es un claro ejemplo de la combinación entre alta cocina y cocina popular, hecho que no era demasiado común aunque otro caso lo encontramos en el restaurante El Amparo donde las hermanas Azcaray supieron mezclar la cocina popular vizcaína con la alta cocina de inspiración francesa basada en Escoffier.

La cocina guipuzcoana

A diferencia de la cocina vizcaína, en la guipuzcoana si que se produjo una perfecta combinación entre la cocina popular y tradicional y la alta cocina. A finales del siglo XIX y durante los felices años 20 se produjeron hechos importantes para el desarrollo de esta cocina como por ejemplo, el nacimiento de la primera sociedad gastronómica (Cañonetan) o la apertura de la escuela de cocina de Shishito (Félix Ibarguren). Pero fue durante la Primera Guerra Mundial cuando muchos de los cocineros franceses que veraneaban en Biarritz vinieron a San Sebastián y esto ocasionó la interrelación de la alta cocina francesa y la cocina vasca.

INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS VENIDOS DE AMÉRICA

Fue trascendental para la cocina vasca y marcaron su futuro desarrollo la llegada de productos provenientes de América . Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo los alimentos básicos eran el mijo, las habas y las castañas.

Entre los productos que vinieron de América destacan el maíz, los pimientos, las alubias, el tomate y la patata. En cuanto al maíz, fue un producto imprescindible para la elaboración de talo.

El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la Arepa de Colombia y Venezuela o a la tortilla de México. La masa se elaboraba con harina de maíz y agua, y se hacía a la plancha. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos (originalmente en Guipúzcoa y norte de Navarra) y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopas.

La generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó prácticamente con el consumo del talo en los caseríos. El talo pasó de ser un alimento común, básico y poco considerado, a ser preparado y consumido únicamente en ciertas ocasiones especiales al año, ganando en prestigio.

La patata no se consumió de forma regular hasta el siglo XIX pero hoy en día forma parte de muchos platos que definen la cocina vasca como el marmitako o la porrusalda. El marmitako ya existía antes de la llegada de este tubérculo pero entonces se hacía con pan en vez de patata.

Sin pimientos tampoco podría explicarse la cocina vasca de hoy en día. Pimiento choricero, guindilla, pimiento del piquillo, pimiento de gernika, etc., ocupan un lugar muy importante.

LOS INICIOS DE LA COCINA VASCA

Durante siglos el país vasco fue autosuficiente en cuanto al abastecimiento de alimentos. La diversidad del territorio condicionó los hábitos alimentarios y culinarios. En la zona meridional se desarrolló una agricultura mediterránea donde se cultivaron productos como el trigo, el olivo o la vid. En cambio en la parte oceánica se estableció la actividad pastoril y una agricultura primitiva donde predominaba la caza.

En la época medieval aumentó el consumo de mijo y centeno debido a la escasez del trigo. Entre las legumbres destacan las lentejas y las habas. En cuanto a verduras cultivaban cebollas, berzas, puerros, ajos y perejil. La manzana era la fruta más consumida así como la bebida producida a partir de su zumo, la sidra. Entre el consumo de carne predominan la vaca, la oveja, el carnero y el cerdo.

Es durante el siglo XI que empieza el arranque de la actividad pesquera debido a la llegada de los normandos en algunas zonas de la costa vasca. Como consecuencia aumentó el consumo de pescado aunque también fue debido a los preceptos religiosos de la religión cristiana. Entre los pescados más capturados se encuentran sardinas, congrios, salmonetes, besugos, lenguados, etc.

lunes, 23 de abril de 2012

Pochas (Alubia blanca)

Ingredientes: 500 grs. de pochas 1 cebolla 2 pimientos rojos frescos 2 pimientos verdes frescos 1 tomate pelado Caldo de carne 1 cucharada de pimentón 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Elaboración: Trocear las verduras y freirlas en una cazuela hasta que la cebolla empiece a dorarse, añadimos las pochas (alubia blanca)rehogándolas durante dos minutos. Cubrir con el caldo de carne y agregar la sal, dejando cocer suavemente durante hora y media aproximadamente. 10 minutos antes de servir incorporar una cucharada de pimentón, frito brevemente en aceite, con los ajos. El plato queda mejor , si previamente asamos los pimientos y los pelamos.

Pencas de acelga rellenas

Ingredientes para 2 personas 6 pencas de acelga, 3 lonchas de jamón york (Jamón cocido), 3 lonchas de queso ( 2 huevos, harina, aceite de oliva. Elaboración Limpiamos las acelgas separando lo verde (la hoja) y lo blanco (la penca). Hoy nos quedaremos con las pencas, las limpiamos quitando los hilos tirando con una puntilla de cada extremo de la penca. Cocer las pencas en abundante agua con sal, durante unos 15 minutos.Para evitar que se oxiden y oscurezcan se puede añadir algo de limón. Refrescar las pencas y las secarlas con papel de cocina. A continuación poner las lonchas de jamón y las de queso, quedando el queso en la parte superior. Pincharlas con un palillo y pasarlas por harina y huevo batido para freírlas en abundante aceite caliente.

REVUELTO DE PERRETXIKOS (SETAS)

El Perretxikos es una de las setas más apreciadas por los vascos y navarros. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15cm de diametro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. La carne es compacta con cierto aroma harinoso. Valdegovía es tierra fértil para los perretxikos, por eso no es difícil ver a los recolectores con las cestas llenas de tan preciado manjar que se cocina de infinidad de formas diferentes. Quizás la más popular sea el revuelto de perretxikos, que es muy sencillo de preparar: Ingredientes: (4 raciones) 500 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...) 4 ajos frescos 4 huevos 4 cucharadas de aceite de oliva Sal Elaboración Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente. Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario

Habas a la vitoriana

Ingredientes 2 1/2 kg de habas en su cazón 120 grs de jamón serrano 70 grs de tocineta Aceite , agua y sal Elaboración Desvainar las habas y poner a hervir en agua solo la necesaria para que cubra las habas, cuando rompa el hervor echar las habas y salar, dejar en el fuego 40 minutos. Saltear el jamón y la tocineta en una sartén con un chorro de aceite, agregar a la olla de las habas y dejar 5 minutos que tome los sabores y se espese.

domingo, 22 de abril de 2012

Bacalao a la riojana

Ingredientes 1 kgr. de lomo de bacalao 3 dientes de ajo 4 tomates maduros 4 cebollas 2 pimientos morrones 1 cucharadita de pimentón dulce 2 cucharadas soperas de harina 1 cucharón de aceite de oliva 1 pizquita de azúcar y sal. Elaboración: Corta el bacalao en 4 trozos grandes, los cuales pondremos en remojo durante 24 horas para desalarlos. Cambia el agua de 3 a 4 veces y reserva un vasito del último cambio de agua. Envuelve los pimientos morrones en papel de aluminio y ásalos en el horno durante media hora. Una vez asados, pélalos y quítales las pepitas. Ralla los tomates y resérvalos. A continuación, la mina los ajos y dóralos en una sartén con aceite. Resérvalos también. Saca el bacalao del agua, sécalo bien con papel absorbente, enharínalo y fríelo en una cazuela con aceite. Una vez dorado el bacalao, lo sacamos y pochamos en esa misma cazuela la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté bien tierna, y antes de que se dore demasiado, añadimos el pimentón dulce, removiendo para que no se queme. Para concluir nuestro refrito, incorpora el tomate rallado, la sal y el azúcar. Cocina a fuego medio hasta tener el sofrito listo. Tritura el sofrito resultan junto con los pimientos asados y vierte la salsa sobre el lomo de bacalao. El bacalao, al igual que cualquier pescado blanco, se caracteriza por su escaso contenido graso. Su consumo supone una fuente de alto valor biológico, así como de diversos minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B.

sopa de ajo vasca (Zurrukutuna)

La zurrukutuna es una típica sopa vasca. En esencia es una sopa de ajo pero acompañada de miga de pan y bacalao. Con un toque picantito está muy buena. Ingredientes para Zurrukutuna: • 250gr de bacalao • 100gr de pan del día anterior en rodajas finas • 3 dientes de ajo • 3 pimientos choriceros (Sino hay pimientos choriceros sustituirlo por pimentón en polvo picante o ahumado) • un trozo de guindilla picante o aji picante • 4 huevos • aceite Elaboración de la zurrukutuna • La noche anterior a preparar la receta ponemos el bacalao remojo en agua fría. Unas 2-3 horas antes de cocinarlo lo quitaremos del agua (que reservamos para usar luego), los secaremos bien y reservaremos a temperatura ambiente. • Al mismo tiempo que secamos el bacalao, en un bol, ponemos agua templada y los choriceros (2-3 horas antes de usarlos). • Transcurrido este tiempo, en una cazuela ponemos los ajos laminados y la guindillamo aji. Cuando comiencen a sofreir los retiramos y reservamos. • Añadimos el bacalao y lo saltemos ayudándole a que suelte esa gelatina que tiene. Retiramos el bacalao y en ese mismo aceite ponemos las rodajas de pan enteras y las saltemos. • Añadimos los ajos, la guindilla y el bacalao de nuevo. Ponemos la carne de los choriceros que previamente habremos separado de la piel (o el pimentón en polvo) • Cubrimos de agua, dos cucharones serán del agua de desalar el bacalao y el resto hasta cubrir del agua de remojo de los choriceros. Tapamos y dejamos cocer unos 40 minutos. Es importante, destapar de cada poco e ir ayudando a las rodajas de pan a que se deshagan. • Unos minutos antes de retirar del fuego la cacerola, escalfamos los 4 huevos en la misma sopa, nos debe de quedar la clara cocida y la yema líquida. • Para servir: ponemos los huevos, con mucho cuidado de no romperlos, en unas tarteritas de barro y les vertemos por encima la sopa bien caliente.

ALAVA

La Cocina Alavesa: forma parte de la Cocina Vasca es apreciada y valorada por todo el mundo. La reputación de sus chefs es reconocida mundialmente y algunos de ellos han recibido premios internacionales de cocina (Guía Michelin). Álava se diferencia del resto de Euskadi por consumir más carnes, caza y verduras, que Guipúzcoa y Viscaya, ya que por ser de mar los pescados y mariscos, son muy abundantes. Es una región con gran variedad de setas en temporada, buenas carnes, patatas y alubias. Entre sus platos más típicos encontramos las habas a la vitoriana, la menestra de verduras, las patatas con chorizo (plato similar al riojano), el revuelto de perretxikos, los txitxikis (Antiguamente, en los caseríos vascos, la carne de magro que no embutían para hacer chorizos la aprovechaban. Para ello la aderezaban un poco más con pimentón dulce y picante y lo comían incluso el mismo día de la matanza) vitorianos, el bacalao a la riojana, la sopa de ajo al estilo de Aramaiona, las pochas (variedad de alubia blanca) con codornices, las pencas de acelga rellenas, el cordero asado y la txarriboda -un compuesto de productos provenientes de la matanza del cerdo que se suele servir en grandes celebraciones. También las chuletillas de cordero al sarmiento, los confits -muslo de pato confitado-, magrets -pechuga de pato-, jamón de pato, foies y patés. Entre los quesos, el Entzia, el Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos bajo la Denominación de Origen Idiazabal, y el de Orduña. También el Gaztazarra, un queso viejo de doble fermentación, presentado como una crema de queso de oveja de color marfil, untuoso y de sabor fuerte. Dentro de la repostería, los vasquitos y nesquitas, los turrones, las trufas, el pastel del Gorbea, la intxaursalsa y la goxua. Muy buenos vinos de la Rioja Alavesa y el típico txacolí de la variedad Hondarribi zuri. Platos tradicionales de la cocina alavesa Bacalao a la riojana - Chuletillas al sarmiento - Habas a la vitoriana - Pencas de acelga rellenas - Revuelto de perretxikos (setas de primavera) –Txitxikis vitorianos .

La gastronomia vasca

El País Vasco (Euskadi en euskera) es una comunidad autónoma española, situada en el extremo nororiental de la franja cantábrica, lindando al norte con el mar Cantábrico y Francia (Aquitania), al sur con La Rioja, al oeste con Cantabria y Castilla y León y al este con Navarra. Lo integran las provincias (denominadas territorios históricos en el ordenamiento autonómico) de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. La gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos del País Vasco. No en vano, la tradición culinaria de los vascos está muy arraigada en sus más cotidianas costumbres. Excelentes materias primas provenientes de una tierra y un mar abundante en pescados y mariscos que son apreciados en todo el mundo. Merluza, bonito, besugo, bacalao, txangurro (o centollo), chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas, traducidos en guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna (una sopa de ajo enriquecida con bacalao), o los chipirones en su tinta , las kokotxas (parte inferior de la barbilla de la merluza). Gigantescos chuletones a la parrilla (villagodio), setas o "perretxikos" (sobre todo los hongos o " boletus) y la caza menor (pichones, becadas, tórtolas...) en primavera y unas fantásticas verduras autóctonas han dado pie a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.